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Gastronomia

Lars Kyllesbech recomienda ensalada de bogavante con piñones y pecorino

ensalada_bogavante_002Ingredientes: 4 langostas (bogavantes) pequeñas, 3 variedades de lechuga pequeñas, tales como la lechuga maravilla (Lactuca Sativa, variedad Capitata), lechuga lollo roja y lechuga de hojas de roble, 1 calabacín verde, un pedazo pequeño de queso  de oveja (o de queso añejo, ideal utilizar un pecorino italiano), 50 a 60 g de piñonens (nueces de pino), sal y pimienta.

Adobo: Aceite balsámico y aceite de nuez

Preparación: Hervir las langostas (bogavantes), dejar que se enfríen, sacar la carne de las conchas y cortar en rodajas. Tostar los piñones en una sartén caliente y seco. Rallar el queso pecorino. Lavar la lechuga y separar las hojas una vez secas. Cortar los calabacines en rodajas finas y remojarlos en el aceite de nuez, sal y pimienta. Mezclar un adobo de aceite (3 partes) y vinagre balsámico (1 parte) y sazonar con sal y pimienta. Vertir la ensalada en el adobo y añadir el queso rallado y los piñones tostados.

Lars Kyllesbech se educó como cocinero en Dinamarca en 1982 y desde entonces ha sido propietario y jefe de cocina de grandes restaurantes en Dinamarca. Lars fue uno de los primeros cocineros daneses en ganar una estrella Mechelin. En la actualidad es propietario del restaurante Mefisto en la ciudad de Århus y es colaborador de la revista Aurora Boreal.

lars_kyllesbech_003Presentación: Servir las rodajas de calabacín como una "corona" en el plato (Ver foto arriba). Rellene alrededor con la ensalada y con las rodajas de langosta (bogavante). Decorar con algunas hierbas frescas y si lo desea es posible decorar con las cabezas de las langostas (bogavantes).

Pecorino es un queso italiano de leche de oveja. Se hace en varios lugares de Italia pero los mejores vienen de Cerdeña. Si usted no puede conseguir un queso de oveja Pecorino puede utilizar otros quesos de leche de oveja como el manchego español o un francés de los Pirineos. La leche de vaca no se ajusta tan bien a esta receta.

Cometario: Esta receta se puede fácilmente preparar con otros tipos de mariscos y con por lo menos una langosta (bogavante) por comensal. Este plato es de un sabor con cuerpo. El sabor a nuez se conecta directamente a un vino blanco Borgoña (Bourgogne), y ojalá de buena calidad. El aceite de nuez da un poco de amargura. Por lo tanto un Chablis Premier Cru sería el oponente ideal.

Cocinar una langosta (bogavante): La langosta debe estar viva. Poner la langosta (bogavante) en agua hirviendo con sal, eventualmente con eneldo o anís y un poco de pimentón. Cocinar la langosta tapando la olla durante 8 minutos. Luego sacar las langostas (bogavantes). Dejar reposar las langostas (bogavantes) de espalda mientras se enfría de modo que el jugo no se escurra.

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Los vinos para esta receta: Chablis Premier Cru o un vino blanco Borgoña (Bourgogne Blanc).

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lars kyllesbech 240Lars Kyllesbech es cocinero y propietario del restautrante Mefisto en Aarhus, Dinamarca. Ha publicado varios libros de cocina entre los cuales destaca el Libro de recetas de pescado de Politiken. Si usted vive en Aarhus seguramente conocera a este cocinero de nivel estrella Michelin. Con más de trienta años de experiencia ha alcanzado en su país lo que pocos chefs han logrado en el área gastronómica. Se las arregló incluso para ser el más joven cocinero en Dinamarca al ser galardonado con una de las famosas estrellas Michelin. En la última década se ha centrado en su restaurante Mefisto en el barrio Latino de Aarhus desde donde viene abriendo las puertas de la alta cocina a las grandes esferas. Desde hace una década es el encargado de la cena en la gala anual en el marco del Festival de Aarhus donde ha cocinado para la reina Margarita. Para contactar con Lars Kyllesbech vaya a www.mefisto.dk o escriba a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

 

 

 

 

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